AES_002_26

Automazione e Strumentazione Marzo 2026 Applicazioni 59 ALIMENTARE commissionato da un piccolo produttore di cheddar nel Somerset. Anche i cheddar stagionati necessi- tano di una rotazione regolare. Invece di metterli in salamoia, però, è necessario spazzolarli costan- temente per liberarli dagli acari. Da qui nasce l’as- sistente autonomo guidato da laser che scivola su e giù per i corridoi della grotta dei formaggi dei Cal- ver, sollevando, girando e aspirando i formaggi con la massima cura per non romperli. Per quanto sia un esempio contemporaneo di in- gegneria robotica, il dispositivo non è comunque rappresentativo del modo in cui l’elettronica viene attualmente utilizzata nella produzione industriale di formaggio. Funziona, infatti, in contrasto con il principio della catena di montaggio che prevede di mantenere il prodotto in movimento (anziché spostare l’attrezzatura verso il prodotto). I caseifici più automatizzati puntano a una sequenza di eventi monitorata digitalmente, perfettamente integrata e basata su nastri trasportatori, che va dal pompaggio controllato del latte al taglio e al confezionamento dei blocchi di formaggio. Da questo punto di vista, l’importanza degli azionamenti a velocità variabile è collettiva. Agiscono di concerto per mantenere la catena di montaggio funzionante come un sistema unificato: sia modificando la velocità in punti spe- cifici (in risposta, ad esempio, alle informazioni provenienti dalle celle di carico in un serbatoio di compensazione), sia attraverso l’interazione tra il loro software specifico e la piattaforma di control- lo più ampia. C’è stato un tempo in cui i metodi di produzione industriale – soprattutto per alcuni ali- menti – venivano visti con apprensione dai puristi. Non era chiaro come un ingrediente così naturale e delicato come il latte potesse adattarsi facilmente al modello di produzione meccanizzato associato ai prodotti trasformati, come quello brevettato da Ja- mes L. Kraft nel 1916. Ma la tecnologia ha cambiato questo scenario, pro- prio come in molti modi ha cambiato il volto della grande industria lattiero-casearia. Le aziende agri- cole automatizzate, per esempio, sono considerate responsabili del miglioramento degli standard di benessere del bestiame grazie a innovazioni come il controllo motore basato su sensori nella mungi- tura robotizzata. All’altra estremità del settore, per i produttori di formaggio, l’ingegneria intelligente degli azionamenti contribuisce a garantire il con- trollo totale dei processi: il tipo di controllo che og- gi rende più probabile la produzione di un’autentica forma di Gruyère svizzero locale piuttosto che uno dei formaggi industriali preferiti di un tempo. le pompe per fluidi e le varie attrezzature che mo- vimentano il prodotto e lo trasportano lungo la li- nea di produzione. Qualunque tipo di pompa venga utilizzato per il trasferimento di latte e cagliata - la centrifuga è la più comune - gli azionamenti a velo- cità variabile contribuiscono al trattamento delicato dei fluidi. Oltre a prevenire problemi sistemici co- muni nell’industria alimentare e delle bevande, co- me la cavitazione, la pressione sensibile della pom- pa protegge la qualità del prodotto stesso. Senza di essa, un flusso ruvido e turbolento creerebbe forze di taglio nel liquido che ne danneggiano la struttu- ra, facendo precipitare frammenti inutilizzabili di proteine e grassi (detti ‘fines’) e riducendo la resa complessiva. Le pompe sono presenti anche nelle operazioni di pulizia in loco (Clean-in-Place) dei caseifici, ovvero la procedura mediante la quale le attrezzature per la movimentazione dei fluidi ven- gono lavate e igienizzate senza dover essere smon- tate. Questi sistemi sono disponibili in coppia: uno per la sezione che gestisce il latte crudo, uno per la parte pastorizzata. I modelli più grandi gestiscono il dosaggio chimico automaticamente, in base al flusso e alla conduttività, e lo fanno tramite una combinazione di VSD, controller e monitor. Più avanti nella linea di produzione, quando il for- maggio inizia ad assumere il suo aspetto tipico, le macchine continuano a movimentare il prodotto. Man mano che la cagliata fresca viene scolata ed essiccata viene convogliata da una fase all’altra tra- mite una combinazione di trasportatori e moduli e- levatori azionati da motori e controller che eseguo- no un software di posizionamento personalizzato. Quando si tratta dell’arte della stagionatura del pro- dotto finito, quel delicato insieme di pratiche che gli intenditori chiamano ‘affinage’, la manipolazio- ne sensibile e accurata del prodotto, continua a es- sere fondamentale. I formaggi alpini, ad esempio, sebbene prodotti commercialmente sotto forma di grandi forme larghe un metro e pesanti fino a 50 kg, richiedono una rotazione continua e lavaggi con salamoia (la superficie umida e salata che ne risul- ta favorisce la colonizzazione da parte di microbi saporiti). Le macchine industriali che eseguono la rotazione e il lavaggio raggiungono la precisione di manovra lungo ciascun asse grazie a un controllo dedicato dell’azionamento. Robot nell’industria casearia? Sono stati infatti sviluppati robot completamente automatizzati per svolgere il faticoso lavoro di cura dei formaggi durante la stagionatura, come quello